乳脂中含有97%-99%的乳脂肪,1%左右的磷脂,還有少量的游離脂肪酸及甾醇等。磷脂中包含有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂等，60%的磷脂存在于脂肪球膜中。牛乳經(jīng)過離心分離后，大部分的脂肪轉(zhuǎn)移到稀奶油中，稀奶油和脫脂乳就的依據(jù)這個(gè)原理生產(chǎn)加工的。

        乳脂肪是各種甘油三酯的混合物，不溶于水，以脂肪球的形式分散在乳漿中。

         如果在顯微鏡下對(duì)牛乳進(jìn)行觀察，會(huì)看到乳漿中漂浮著大小不等的小球或小液滴，每個(gè)小球由一層薄膜包圍，脂肪球內(nèi)部是乳脂肪，包括甘油三酯、甘油二酯、脂肪酸、固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素A、D、E、K等主要成分。

        脂肪球膜厚度僅為5～10nm，主要由磷脂、脂蛋白、單甘油酯、蛋白質(zhì)、核酸、酶、水等成分構(gòu)成，這層膜可以保護(hù)乳脂肪免受乳中酶的破壞，并有乳化功能，使乳脂肪以油/水型乳濁液形式存在于乳中。

       乳脂肪中脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特別之處是它含的碳元素?cái)?shù)多是8個(gè)，較多的是這種短鏈脂肪酸。這種短鏈脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%，而在牛奶脂肪中含有7.2%，另外脂肪酸中含碳元素10-14個(gè)的中鏈脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1%，在牛奶脂肪中含18.1%，這些中、短鏈脂肪酸容易被人體消化吸收。同時(shí)乳脂肪酸的溶點(diǎn)低，乳脂肪本身就是很好的乳化狀態(tài)，所以乳脂肪是消化吸收很好的優(yōu)質(zhì)脂肪。

         乳脂肪的優(yōu)點(diǎn)還在于，不論人乳、牛奶和羊奶中都含有20種以上的脂肪酸，其他動(dòng)、植物脂肪中沒有這樣多的脂肪酸，它們僅含有5-7種脂肪酸，而且乳脂肪中還含有相當(dāng)數(shù)量必須的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪質(zhì)量更好。

不同鮮乳中脂肪酸的種類及含量與奶牛品種、季節(jié)、飼料等因素有關(guān)。

乳脂肪影響乳制品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，同時(shí)影響到食用時(shí)的口感、食用前的外觀評(píng)價(jià)等，很多乳制品柔潤(rùn)細(xì)滑的組織狀態(tài)和口感均由乳脂肪所形成。

           乳脂肪以脂肪球的狀態(tài)分散在乳漿中，脂肪球呈圓形或橢圓形，直徑大小與奶牛品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠奶情況等因素有關(guān)。一般直徑為0.1-10μm，絕大多數(shù)為2-5μm，每毫升牛乳中約有3億個(gè)脂肪球。脂肪球的直徑越大，上浮速度越快。將牛乳放在容器中靜置一段時(shí)間后，乳脂肪球就會(huì)逐漸上浮，在乳表面形成脂肪層，這也就是我們常說的奶皮子。很多消費(fèi)者有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為自己家將生乳煮開有奶皮子，而從超市買回來的奶煮開沒有奶皮子，懷疑為乳品加工企業(yè)摻水等原因所導(dǎo)致，這是一個(gè)很嚴(yán)重的誤區(qū)。乳品加工企業(yè)在加工過程中，生乳要經(jīng)過攪拌、標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)等過程，將大的脂肪球打碎，形成很小的脂肪球，更有利于生產(chǎn)加工，更容易被消化吸收，所以請(qǐng)消費(fèi)者放心飲用。